Potatis är en av de mest använda ingredienserna i kök världen över. De är billiga, näringsrika och väldigt mångsidiga. Men ibland öppnar man skafferiet eller grönsakskorgen och upptäcker att potatisen har blivit lite grön eller fått små groddar, så kallade ”ögon”.
Då uppstår frågan: är sådan potatis säker att äta, eller bör den slängas?
Varför blir potatis grön?
Potatis producerar naturligt klorofyll, samma pigment som gör växter gröna. När potatis utsätts för ljus, både solljus och konstgjort ljus, bildas klorofyll under skalet och ger den gröna färgen.
Klorofyll i sig är ofarligt, men gröna partier kan vara en varningssignal om högre nivåer av glykalkaloider, främst solanin och chakonin. Dessa naturliga ämnen skyddar potatisen mot skadedjur, men i stora mängder kan de vara skadliga för människor.
Varför får potatis ”ögon” eller groddar? Potatis är ett knöl, ett underjordiskt lagerorgan som kan växa till en ny planta. Om potatis förvaras länge, särskilt i varma eller fuktiga miljöer, börjar den gro.
De små knölarna på potatisen, ”ögonen”, innehåller knoppar som kan bli till groddar. Groddning är ett tecken på att potatisen åldras och använder sina näringsreserver för ny tillväxt.
Är grön eller groddad potatis säker att äta? Det beror på hur mycket den är grön eller groddad:
Lätt grön: om bara en liten del är grön kan man skära bort den gröna biten tillsammans med lite runtom.
Små groddar: om potatisen fortfarande är fast kan groddarna tas bort och potatisen skalas innan tillagning.
Man bör slänga potatisen om:
Den gröna färgen täcker stora ytor
Den smakar bittert
Groddarna är långa och många
Potatisen känns mjuk, rynkig eller skrumpen
Vad händer om man äter för mycket solanin?
Potatis med höga halter solanin kan ge matförgiftning, även om det är ovanligt. Symtom kan vara illamående, kräkningar, magont, diarré, huvudvärk och yrsel. Mycket stora mängder kan i sällsynta fall påverka nervsystemet.
Tar matlagning bort gifter?
Nej, vanliga matlagningsmetoder tar inte helt bort glykalkaloiderna. Kokning, bakning, stekning eller mikrovågsugn minskar bara lite. Därför är det viktigt att skära bort gröna delar eller slänga allvarligt påverkad potatis. Att skala potatisen hjälper också eftersom gifterna samlas nära skalet.
Hur man förvarar potatis för att undvika grönfärgning och groddar:
Förvara svalt och mörkt, 7–13°C
Undvik ljus, använd ogenomskinliga behållare, papperspåsar eller ventilerade korgar
Se till att luften cirkulerar
Håll potatisen borta från lök
Förvara inte rå potatis i kylskåp, eftersom kylan omvandlar stärkelse till socker och ändrar smak och konsistens
Sammanfattning
Lätt grön eller smågroddad potatis är inte alltid farlig, men bör hanteras försiktigt. Skär bort gröna delar och ta bort groddar för att göra potatisen säker om den fortfarande är fast. Mycket grön, bitter, mjuk eller groddig potatis bör slängas.
Med rätt förvaring och regelbunden kontroll håller potatisen sig färsk längre – och det som ligger på tallriken är både gott och säkert att äta.
